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        秋深柿柿紅 陜西的柿子熟了

        時間:2022-11-04 14:40:06  來源:西安晚報

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        秋深柿柿紅 陜西的柿子熟了

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        王磊 攝

        有個電視劇叫《歲歲年年柿柿紅》,講的是陜西人的故事。國慶節一過,陜西人念想的柿子就上市了。有詩為證:秋風腳不動,秋菊眼望東;路口綠燈亮,一車柿柿紅。

        陜西人把柿子念作“四子”,“四子”兩個字伴我從小長到大。60年前上小學,我們嘴里就有一句歌謠:“擠,擠,擠熱火,火晶柿子棉窩窩?!泵磕甓於家?。

        上中學時到長安區吳家溝村幫忙收秋,是個半山區,樹上的柿子叫“牛心”,表皮黃里透紅,味道甜脆,最宜鮮食。離別時分,生產隊長見我們半個月里出力不少,為了答謝,指派一個社員挑一擔柿子為我們送行。村子到長途車站大約四五里路,兩筐柿子把那個社員壓得大汗淋漓。我們于心不忍,想了個辦法,十三四個人每人硬吃了一兩個,肚子吃脹了,他的負擔減輕了。

        一年后,下鄉下到隴縣雞家莊,11月初進村,正是柿子收獲好時節。那兒的柿子比吳家溝的紅,個頭小一些,好像叫“尖柿”,反正是剛摘下來的又硬又澀吃不成。男生不吃虧,爬到樹上找被鳥叼過一口的柿子,紅艷艷,半透明,味道絕佳。再說降服硬與澀,村民自有絕招兒,把柿子擺在屋頂青瓦上,風吹雪打都無妨。凍一冬天,柿子凍成了鐵疙瘩,吃的時候放到涼水桶里“拔”半個鐘頭,取出來,神奇乍現,說給沒見過的人都不相信:拔出來的寒氣結成一層冰,晶瑩剔透,均勻地包裹在柿子表面。敲破水晶殼子,里頭的柿子已經軟了,一口便可吸進肚子。

        柿子便宜、可口,一直在陜西眾水果中占主導地位。近二三十年來,獼猴桃、水蜜桃、葡萄仰仗新品種異軍突起,風頭漸漸蓋過柿子。柿子大度,樂見其成,卻又我行我素,守住了自己的陣地——這就對了,怕就怕柿子改頭換面丟掉自身獨特的品質。比如火晶柿子,表面朱紅,晶瑩透亮,皮比紙還薄,吃到嘴里冰甜可口幸福感滿滿,頓覺離臨潼不遠的人真是幸運。2008年,臨潼火晶柿子已獲得國家地理標志產品認證。

        柿子有個性,外觀上與蘋果相比有一個很大的不同。我曾到洛川、白水、禮泉采訪過蘋果產區,三地果實都是一個模樣,柿子則因產地不同而形狀各異。比如腰上有一圈凹槽的“磨盤”柿子,辨識度很高;比如“牛心”,個頭比“火晶”大一半還不止,“牛心”一斤兩三個,“火晶”一斤能買八九個,兩者體型與顏色也大不相同;小南門早市還有一種紅艷艷的柿子,小得可愛,只比圣女果大一點兒,我沒買過。

        陜西幾乎每個縣都產柿子,每個縣都會碰到一個難題:柿子賣不完咋辦?三個辦法,一是做柿子醋,柿子產區家家都會做,吃面條離不了。二是做柿餅,比如富平縣去年加工柿餅5萬噸,形成了規模。我曾在周至縣一村子見過柿餅加工流程,工藝簡單,工期冗長,需經歷三捏三曬,待到表皮上生出白霜方可出售。也就是說,在市場上買到的柿餅,每一個都被手捏過三遍以上。三,還是做柿餅,這柿餅不是那柿餅——包上餡兒,放到鍋里用油煎,可以把它叫作柿餅乙。柿餅甲家在農村,柿餅乙來自城市。柿餅乙徹底改變了柿子形象,芝麻、玫瑰等餡料又豐富了柿子味型,堪稱柿子巧加工之翹楚。

        “火晶”軟潤,也是做柿餅乙的最佳選擇,但多數西安人嫌麻煩便舍棄美味,嘴饞了只好到回民街買,三塊錢一個。我每年都做,只做一次,了卻一年的掛牽。經驗證明,如果你以玩兒的心態去做,整個過程就是一個輕松美好的體驗,成功了,美味進嘴;失敗了,也就得到了下次改進的竅門。我失敗兩次后專門到回民街偷師學藝,回來再做,大功告成。

        我家兩人搭灶,一次用12個火晶,吃好幾天。第一步制餡兒,我做的是黑芝麻核桃餡兒。第二步剝皮去核兒,大部分“火晶”沒核兒。第三步,往里加面粉(不加水),是決定口感的關鍵步驟。面粉多了,煎出來的餅硬,幾如小燒餅,吃不出柿子的甜美;面粉少了,稀糊糊,粘得兩手掰不開,根本包不進餡兒,手忙腳亂把你整得很狼狽。我第一次失敗就是面團硬了,不好吃。第二次失敗是面團太軟成不了型,只好回過頭再加面粉,結果重蹈第一次的失敗之轍。

        幸虧我家離回民街近,下午散步,晃晃悠悠就去了,一去就往柿餅乙攤位上湊,不開口,一站十來分鐘??催^三家,看出門道:柿子面粉要混合成像芝麻醬般軟硬,基本上和我第二次失敗的那個軟硬度差不多;絕招兒是,在案板上放一個盛滿面粉的碗,快速從面團里取出一疙瘩放進面粉碗,做皮、包餡兒,兩只手全都在面粉里操作,免去了粘手之囧。下來的步驟就輕松了,放在平底鍋里用油煎,小火,火要均勻。

        今年10月初連陰雨,“火晶”該上市還沒有上市。如果10月中旬天氣給力,便是鮮食、做柿餅的最佳時段——柿子大省的名分不能辜負。作者:韓勛

        編輯:馬玉

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